РЕЦЕПТ НОВОГОДНЕЙ ВЫПЕЧКИ ШТОЛЛЕН. Денис Машков. Рецепт в описании.

Рецепты: https://ok.ru/group/70000041030991/video/c35668047 Консультации: +7 999 962 28 06 Группа ОК: https://ok.ru/group/70000041030991 Штоллен тесто: Мука пшеничная высший сорт кг 5,000 Глютен кг 0,200 Соль кг 0,075 Пулишь кг 0,200 Маргарин кг 1,700 Сахар кг 0,850 Дрожжи сухие кг 0,100 Вода кг 1,600 Изюм кг 0,500 Курага кг 0,200 Лимон кг 0,070 Гвоздика молотая кг 0,015 Кардамон молотый кг 0,014 Корица молотая кг 0,016 Цукаты апельсина кг 0,300 Шоколад темный кг 0,500 Миндаль кг 0,200 Фундук кг 0,400 Итого: 11,940 Слимона снять цедру (30 гр) выдавить сок (40 гр). Шоколад, орехи, курагу, цукаты, нарубить одинаковым кубиком. В воде 150 гр, закипятить гвоздику корицу, кардамон вконце добавить цедру лимона и лимонный сок, довести докипения, вылить эту смесь в воду. Сухие ингредиенты соеденить вместе, добавить пулишь,воду (T -14-16(зима) 6-10 (лето)). 1-АЯ СКРОСТЬ 5 МИНУТ, (добавить маргарин) 2-АЯ СКОРОСТЬ 10 МИНУТ (до полного смешивания и образования теста) добавить подготовленные ингредиенты ( изюм, курага, орехи, шоколад, цукаты) температура теста 26 С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 40 минут РАЗДЕЛКА: 500 гр, округление. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. ФОРМОВКА: формируем прмоугольник вцентр выкладываем подготовленный марципан в виде колбаски, накрываем одну полвину другой. ОКАНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 60 при температуре 30 С влажность 75% 50-60 минут. ВЫПЕЧКА: темпратура : разогрев 210 посадка 190 С 10 минут (скорость винтялятора 1), основная выпечка 175 С 38 минут (до готовности) УКРАШЕНИЕ: После остывания смазываем растопленным ( маргарином, сливочным маслом), посыпаем сахарной пудрой. Марципан: Миндальная мука кг 0,500 Сахарный сироп кг 0,300 Итого: 0,800 Все ингредиенты перемешать до однородной массы. Штоллен сборка: Тесто штоллен кг 0,500 Марципан кг 0,065 Маргарин (масло сливочное) кг 0,080 Сахарная пудра не тающая кг 0,025 Итого: 0,670 Готовое: 0,530 РАЗДЕЛКА: 500 гр, округление. ФЕРМЕНТАЦИЯ: 10 минут. ФОРМОВКА: формируем прмоугольник вцентр выкладываем подготовленный марципан в виде колбаски, накрываем одну полвину другой. ОКАНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 60 при температуре 30 С влажность 75% 50-60 минут. ВЫПЕЧКА: темпратура : разогрев 210 посадка 190 С 10 минут (скорость винтялятора 1), основная выпечка 175 С 38 минут (до готовности) УКРАШЕНИЕ: После остывания смазываем растопленным ( маргарином, сливочным маслом), посыпаем сахарной пудрой.