Markus Maulavirta on tehnyt upean uran keittiömestarina hienoissa ravintoloissa Suomessa ja ulkomailla. Vapaa-ajallaan hän kulkee mielellään erämaissa ja on valmistunut myös eräoppaaksi. Hänen intohimonaan ovat nuotiolla valmistettavat ruuat. Niissä hän yhdistelee tavallisia kaupasta ostettavia raaka-aineita ja luonnon omia villivihanneksia.
“Meillä on valtava etuoikeus mennä metsään, tehdä tulet valmiille tulipaikoille, kaivaa repusta vähän tarvikkeita ja viettää unohtumaton hetki luonnossa.”
Jäkäläsoppa sienillä
ainekset
noin kahden kämmenen kokoinen pala kuivattua jäkälää (esim. isohirvenjäkälä)
ruokasoodaa
riittävästi vettä liotukseen ja huuhteluun
2-3 sipulia
1 rkl voita
noin 1 l vettä
(puhdasta kasvisliemijauhetta tai luomusipulikeittoa)
1 dl kuivattuja sieniä
pari rkl kuivattua nokkosta
Ennen retkeä
Puhdista jäkälä huolellisesti ennen käyttöä. Poista alapuolelta kaikki kuolleet ja punertavat osat, samoin neulaset ja roskat. Liota jäkälää runsaassa väljässä soodavedessä vuorokausi. Huuhtele jäkälä kunnolla puhtaaksi sen liottua tarpeeksi. Jäkälä kuivuu nopeasti alkuperäiseen muotoonsa, joten se on helppo retkieväs.
Revi tai saksi jäkälä pieniksi paloiksi. Kuori ja viipaloi sipulit. Kuullota sipulit kattilassa pienessä voissa pehmeiksi.
Lisää vesi sekä kasvisliemijauhe tai sipulikeittoainekset. Anna kiehahtaa. Lisää kuivatut sienet ja pieneksi revitty jäkälä.
Keitä hiljalleen noin vartti. Lisää lopuksi kuivattu nokkonen.
Jäkälää ei saa kerätä eikä siirtää metsästä ilman maanomistajan lupaa. Jäkälä kannattaa kerätä kosteana, jolloin se kestää käsittelyä paremmin. Kun jäkälä poimitaan käsin, se kasvaa uudelleen 5 – 8 vuodessa.
“Kala on yksi monipuolisimmista ja helpoimmista raaka-aineista käsitellä ja valmistaa herkuksi.”
Hiilloksessa kypsytetty hauki rosvopaistin tapaan
välineet
hyvä hiillostettu nuotio
tukeva kasa liotettuja sanomalehtiä
voipaperia
foliota
ainekset
yksi kokonainen hauki
jonkin verran karkeaa merisuolaa
täyte
noin 1-2 dl esikeitettyjä ohraryynejä
puolikas purjo, vaalea osa
1 sipuli
tuoretta tilliä
melko runsaasti voita
jauhettua pippuria myllystä
pari lusikallista nokkospestoa (tai kaupan pestoa)
(muutama lehti tuoretta vuohenputkea)
Tee kotona täyte
Keitä ohraryynejä väljässä kevyesti suolatussa vedessä noin puoli tuntia.
Valuta ja huuhtele kylmällä vedellä.
Pese purjon pala huolellisesti ja leikkaa se ohuiksi renkaiksi. Kuori sipulit, puolita ja leikkaa ohuksi renkaiksi. Hienonna tilli.
Kuullota sipulit ja purjo runsaassa voissa ja lisää tillisilppu.
Lisää joukkoon ohraryynit ja nokkospesto. Sekoita hyvin.
Myllytä hieman pippuria joukkoon. Ota valmis täyte mukaan retkelle.
“Kala on parhaimmillaan juuri koukusta irrotettuna, oikein verestettynä ja käsiteltynä, oman nuotion ääressä nautittuna.”
Suomusta kala huolella.
Vinkki!
Kokeile suomustaa veitsen tai suomustusraudan sijaan tavallisella lusikalla. Käännä lusikka kupera puoli ylösspäin ja ota kiinni aivan siitä tyvestä. Lähde raaputtamaan suomuja vastapäivään, pyrstöstä kohti päätä. Lusikan etu on se, että suomut jäävät pääsääntöisesti nätisti lusikan päälle eivätkä roisku ympäriinsä.
Aukaise hauki selkäpuolelta. Leikkaa terävällä puukolla selkärangan suuntaisesti viilto nahkaan, ole varovainen. Kun olet saanut nahan rikki, lähde varovasti syventämään viiltoa selkärangan suuntaisesti, molemmin puolin selkärankaa. Kun vastaan tulevat kylkiruodot, voit varovasti yrittää seurata niitä. Jos tuntuu haastavalta, leikkaa kylkiruodot poikki selkärangan juuresta. Leikkaa varovasti selkäranka irti. Katkaise ranka pään tyvestä ja pyrstön tyvestä, näin saat sen pötkönä pois.
Levitä hauki. Avaa se ikään kuin kirjaksi ja poista suolisto ja kidukset. Tämän jälkeen ripottele hieman karkeaa merisuolaa hauen mahaonteloon ja nahkaan. Anna suolaantua puolisen tuntia.
Pane sanomalehdet likoamaan väljään veteen.
Ravista ylimääräinen suola hauesta pois. Täytä kalan maha valmistamallasi täytteellä.
Levitä paksu kerros sanomalehtiä auki. Laita päällimmäiseksi voipaperiarkki. Aseta täytetty hauki lehdille ja kääri ne tukevalle rullalle. Lehtiä saa olla vähintään parin sentin kerros. Viimeiseksi kääri folio paketin ympärille. Tämä ei ole välttämätöntä, mutta helpottaa hautaamista ja sieltä ylösnostamista.
Siirrä nuotiopuita syrjään ja hautaa kalapaketti tukevasti tuhkaan. Siirrä puut takaisin hiilloksen päälle ja puhalla henkeä, jos nuotio sattui hiipumaan liiaksi. Pitele nuotiota ja seurustelua yllä noin tunnin verran. Kaiva herkku nuotiosta ja nauti.
Voit myös kokeilla reseptiä kotona 200-asteisessa uunissa.
Nokkospesto
ainekset
1 dl ryöpättyjä nokkosenlehtiä
1 dl rypsi-tai oliiviöljyä
1 sitruunan mehu
1 rkl paahdettuja auringonkukansiemeniä
yksi valkosipulin kynsi
1 rkl hienoksi raastettua kovaa juustoa (esim. parmesaania)
suolaa ja mustapippuria
pala chilipalkoa
Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimeen ja sekoita hienoksi.
Vinkki!
Nokkospeston voi tehdä muistakin luonnon vihreistä yrteistä. Käytä vaikka vuohenputkea, maahumalaa, voikukkaa, siankärsämää tai vuonankaalia.
Lue lisää nokkosesta: rautainen kesäherkku, luonnon ilmainen superruoka
Voikukanjuurikahvi
Kerää voikukanjuuret aikaisin keväällä tai myöhään syksyllä, jolloin ne ovat paksuimmillaan. Pese ne hyvin, paloittele pikkusormen kokoisiksi paloiksi ja kuivaa kuivurilla tai uunissa.
Paahda juuripaloja sen verran, että saat niihin mukavasti väriä. Paahdon tummuusaste säädetään tietenkin sen mukaan, haluatko tumman vai vaalean paahdon.
Murskaa juuria hieman pienemmiksi muruiksi, niin maku uuttuu helpommin.
Kuumenna voikukkakahviin tuleva vesi kiehuvaksi ja laita sitten juuripaloja uuttumaan. Uuttuminen kestää pidempään kuin kahvissa. Voit jopa keittää keitosta hetken nopeuttaaksesi uuttumisprosessia. Maku muistuttaa etäisesti kahvia. Jos haluat voimakkaamman kahvin maun, käytä puolet kahvia ja puolet voikukanjuurta.
Lue lisää miten voit hyödyntää ruokaa luonnosta
Tikkupullat
elintarvikekäyttöön sopiva muovipussi
kuorittu tukeva lehtipuukeppi
nuotio
ainekset
3 dl vehnäjauhoja
(voit maustaa marjoilla tai marjajauheella)
hippu suolaa
2 rkl sokeria
2 tl leivinjauhetta
½ tl kardemummaa
(pari rkl sulatettua voita)
noin 1,5 dl nestettä
Tee tämä kotona
Sekoita kaikki muut ainekset pussiin paitsi neste. Lisää retkikohteessa pussiin hieman raikasta vettä ja muovaa ainekset pussissa taikinaksi.
Retkellä
Muovaa pullasta pitkulainen pötkylä ja kierrä se kuoritun kepin ympärille. Tee kierrokset väljästi, jotta pulla saa tilaa turvota kypsyessään.
Kypsennä rauhallisesti nuotion loimussa 15-20 minuuttia. Pulla on kypsä, kun se irtoaa helposti tikusta.
Tikkupullan päälle sopii ihanasti makea voikukkasiirappi.
Voikukkasiirappi
ainekset
2 litraa voikukan kukintoja
vettä
1 sitruuna
sokeria
Huuhtele voikukat juoksevalla vedellä. Laita kukat kasariin ja kaada vettä sen verran, että kukat juuri ja juuri peittyvät. Purista joukkoon sitruunan mehu. Keitä noin vartti, anna seistä hetken ja siivilöi.
Lisää sokeria saman verran kuin nestettä on jäljellä ja keitä hiljalleen siirapiksi. Lopputuote muistuttaa maultaan hunajaa.
Lähde: Markus Maulavirta: Avotulilla (WSOY)