Mausteita, jotka liitämme jouluun, käytettiin ahkerasti 1700-luvulla. Siksi sen ajan ruokalajit sopivat hyvin joulupöytäämme nykyään.
Kenny Sundqvist on kokki ja erikoistunut historialliseen ruokaan. Tässä hän tarjoaa joitakin yksinkertaisia suosikkejaan ja kertoo 1700-luvun ruokakulttuurista.
– Unohtakaa alkuruoat ja jälkiruoat. Siihen aikaan niitä ei eroteltu, vaan kaikki ruoka katettiin pöytään kerralla, niin makeat kuin suolaisetkin ruokalajit.
Ruoka oli tärkeä statussymboli 1700-luvulla. Kaikki katettiin pöytään kerralla.
Vieraiden asema näkyi myös selvästi päivällispöydässä, kun parhaat ja hienoimmat ruuat sijoitettiin tärkeimpien henkilöiden eteen.
– Suola oli uskomattoman kallista, ja tärkeimmät henkilöt sijoitettiin “above the salt”, eli siis suolan viereen, Sundqvist kertoo.
Monet 1700-luvun ruokalajit ovat ihan käypiä tänäänkin. Ne ovat yksinkertaisia valmistaa, ja raaka-aineet ovat tuttuja, vaikka makuyhdistelmiä voidaan pitää joskus outoina.
Monilla ruokalajeilla on yhteys Pohjanmaalle
Kenny Sundqvist ajautui panostamaan historialliseen ruoanlaittoon sattumalta. Opiskeluaikana hän teki lopputyönsä siitä, miltä upseerien ateria näytti Pohjanmaalla 1700-luvun lopulla. Hän sai apua ruokahistorioitsija Kristina Steeniltä, joka etsi ruokaohjeita siltä ajalta.
Kun Oravaisten taistelua 1808–1809 juhlistettiin vuosina 2008–2009, Kenny Sundqvistille avautui mahdollisuus perustaa ravintola, joka on täysin keskittynyt historialliseen ruokaan.
– Olin pitkään harkinnut perustavani oman ravintolan, jonka teemana olisi historiallinen ruoka. Sellaista ei ollut missään päin Suomea, joten se sopi minulle mainiosti.
Kaikki pitävät kardemummaperunoista
Leimaa antavinta 1700-luvun ruoassa on maustaminen. Kardemumma, muskotti ja neilikka olivat muotimausteita, joita käytettiin monissa ruokalajeissa.
– Peruna oli Oravaisissa todella tärkeä. Se tuli tänne varhain. Tarun mukaan sotilas Törndahl salakuljetti perunan kiväärinpiipussa Pommerin sodasta. Toisen tarun mukaan perunan toivat Oravaisiin saksalaiset sepät, Sundqvist kertoo.
–"Pullaperunat" ovat ruokalaji, jota ihmiset rakastavat, Sundqvist sanoo. Ruokalajin nimi on oikeastaan kardemummaperunat, ja sen on kehittänyt Cajsa Warg.
Kardemummaperunoissa on yksinkertaisuudessaan keitettyjä perunoita, jotka gratinoidaan uunissa kardemummalla maustetussa kermakastikkeessa.
Mamsellin lohi on avopuolison suosikki
Sanotaan, että niihin aikoihin Pohjanmaan kalavesillä oli niin paljon lohia, että lohta syötiin melkein joka päivä.
Kimo ruukilla Vöyrillä työläiset kyllästyivät loheen ja saivat läpi määräyksen, että yhtenä päivänä tarjottiin jotain muuta kuin lohta.
Silti Sundqvistille on tärkeää pitää lohiruokia ruokalistalla, ja Mamsellin lohi on yksi suosikeista. Se on yksinkertainen uunissa paistettu lohi, joka on maustettu punasipulilla, neilikalla ja kapriksilla.
Kaprista ja anjovista käytettiin usein ruoan suolaamiseen, kun suolaa oli saatavilla rajallisesti.
– Mamselli oli se, jolla oli korkein asema ruokataloushenkilöstöstä, ja nyt avopuolisoni on mamselli ravintolassani, ja tämä on hänen suosikkiruokalajinsa, Sundqvist sanoo.
Konjakilla maustetut punajuuriohukaiset eivät ole makeita eivätkä suolaisia
Hienoihin juomiin kuului muun muassa portviini. Konjakki ei siihen aikaan ollut kovin laadukasta, joten sitä käytettiin enimmäkseen ruoanlaittoon. Se sopii hyvin yhteen muun muassa punajuurten kanssa.
Konjakilla ja muskotilla maustetut punajuuriohukaiset ovat esimerkki ruoasta, joka ei ole suolainen eikä makea.
Sahramipiiraita, piparkakkukinkkua ja gratinoitua kaalia
Sahrami liitetään vahvasti Lucianpäivään, mutta 1700-luvulla auringonkeltainen mauste kuului häihin. Silloin tarjottiin usein sahramilla maustettua riisipuuro. Sundqvist tarjoaa itse mielellään vanhan ohjeen mukaista sahramipiiraita.
Ylimääräisenä joulubonuksena Sundqvist tarjoaa myös piparkakkukuorrutettua joulukinkkua ja juustokuorrutettua valkokaalimuhennosta.
Kaikki nämä ruokaohjeet ovat historiallisia, ja pienellä säätämisellä ne on saatu sopimaan nykypäivän keittiöön ja nykyaikaisiin ruoanvalmistusmenetelmiin.
