Todennäköisesti syöpää aiheuttavaksi luokiteltua akryyliamidia kehittyy ruokaan paistamisen aikana, todistavat asiasta tehdyt kaksi eri tutkimusta. Ruotsissa havaittiin keväällä, että paistettuihin ruokiin kertyy akryyliamidia, joka voi aiheuttaa syöpää.
Maillardin reaktioksi kutsutun ilmiön vuoksi paistettu leipä maistuu paremmalta kuin raaka taikina, ja paistetut perunat ovat maukkaampia kuin keitetyt. Korkea lämpötila ja sokeripitoisuus takaavat yhdessä proteiinien hajoamisen, mikä antaa ruoalle kullanruskean värin ja hyvän maun.
Tähän samaiseen Maillardin reaktioon perustuu myös akryyliamidin synty. Yksimielisiä asiasta ovat sekä tutkija Don Mottram Readingin yliopistosta Britanniasta että tutkija Richard Stadler Nestlén Lausannessa Sveitsissä sijaitsevasta tutkimuskeskuksesta.
Perunoissa ja joissakin viljalajeissa on runsaasti asparagiini-nimistä aminohappoa, joka muistuttaa akryyliamidia. Molempien tutkimushankkeiden laboratoriokokeissa asparagiinin lämmittäminen 185 celsiusasteeseen yhdessä sokerin kanssa sai suurimman osan asparagiinistä muuttumaan akryyliamidiksi.
Ruoanlaiton aikana tapahtuu monimutkaisia kemiallisia reaktioita, sanoo Stadler ja toteaa, että muutkin aminohapot saattavat muuntuessaan tuottaa akryyliamidia. Lisätutkimusta tarvitaan erityyppisen ruoan suhteen, jotta nähdään missä ja miten akryyliamidia syntyy.
Jo nyt on selvillä, että mitä korkeampi lämpötila ja mitä pidempi paistoaika, sitä enemmän akryyliamidia. Tämän vuoksi ohuet perunalastut voivat sisältää suuria pitoisuuksia akryyliamidia.
Eläinkokeissa akryyliamidi on suurina pitoisuuksina aiheuttanut syöpää rotille ja hedelmäkärpäsille. Ei ole täysin varmaa, että se aiheuttaa syöpää ihmisille, mutta se on luokiteltu "todennäköisesti karsinogeeniseksi" aineeksi. Rotat eivät yleensä syö kuumennettua ruokaa, kuten ihmiset. Mottramin mukaan on mahdollista, että ihmiset kestävät enemmän akryyliamidia kuin rotat, koska ihminen on syönyt lämmitettyä ruokaa tuhansien vuosien ajan.
Mottramin mukaan liikalihavuus, diabetes ja hedelmien ja vihannesten vähäisyys länsimaisessa ruokavaliossa ovat akryyliamidia suurempia uhkia.
Keitetystä ruoasta ei ole toistaiseksi löytynyt akryyliamidia todennäköisesti siksi, että keitettäessä lämpötilat ovat alhaisempia.
Ylen Ympäristötietopalvelu