Sami Tallbergs färd in i de vilda växternas värld började när han jobbade som köksmästare på en restaurang i England.
– En dag kom en man till restaurangen och frågade om köksmästaren vill köpa strandkål. Jag såg ut som ett frågetecken, men läste i hans ögon att han har något speciellt i sin säck. Jag köpte hela säcken och allt gick åt på en timme. När jag smakade på växten insåg jag att det här är den ädlaste grönsaken som finns, säger Tallberg.
Följande dag ringde Tallberg upp mannen och bad att få följa med på en samlingstur. På den vägen är han än i dag.
Förfinade aromer och spännande konsistenser
Sami Tallberg spenderar långa tider i naturen samlande på ingredienser till maträtterna som han serverar på sin restaurang.
Man kan hitta överraskande smaker hos vildväxterna. Röllikan bjuder på en provensalsk smakvärld som liknar timjan och rosmarin, medan spansk körvel smakar anis. Rönnens bladskott har en stark arom av amaretto eller bittermandel, men de har en mycket kort säsong: man bör samla dem i skottstadiet, innan bladen har slagit ut.
Det är inte bara vildörter som man kan samla i vår natur, utan även flera ätbara vildrötter. Tallberg räknar upp några av sina favoritvildörter som man också kan använda roten av. Sådana är bland annat kärleksört, löktrav och stensöta.
Tallberg har skrivit boken Vilda örter – kokbok där han samlat sina recept. Han har använt vilda växter i sitt kök i 23 år och berättar att han fortfarande lär sig något nytt varje år.
– I år lärde jag mig till exempel att löktravens rötter växer ut just före valborg, säger Tallberg.
Löktraven tillhör samma växtfamilj som rucolan, alltså korsblommiga växter. Man kan använda den som ett alternativ till rucolan.
Stensötans rot är en av Tallbergs favoriter bland vilda rötter. Den smakar lakrits och är som namnet säger söt. Tallberg berättar att han började med att göra efterrätt av växten. Han kompletterade vaniljsmaken med stensöta i en crème brûlée.
– Senare insåg jag att stensötan egentligen är en naturlig aromförstärkare, en naturens MSG, alltså mononatriumglutamat, som får allt att smaka bättre och starkare. Så idag använder jag den även för salta rätter, säger Tallberg.
Se upp för giftiga växter
– Alla växter går att äta åtminstone en gång, säger Sami Tallberg och syftar på att det finns giftiga växter även i vår natur.
Tallberg rekommenderar att undvika växter som har giftiga förväxlingsarter, det vill säga växter som liknar varandra. Som exempel på sådana växter nämner han bland annat hundkäx och kirskål. En nybörjare bör undvika dem.
Det lönar sig att fara ut på sin första samlartur med någon som har erfarenhet, eller delta i en kurs.
– Det kan till och med räcka med en samlingstur i ledning av en expert. Man blir liksom invigd och kan fortsätta därifrån, säger Tallberg.
”Det här är min livsuppgift”
Det är fortfarande få som samlar vilda örter och rötter från naturen. Det här skulle Sami Tallberg vilja få en ändring på.
– Samlarkulturen är väldigt naturlig för människan, men många är fjärmade från den. Samlarkulturen har antagligen förtvinat med att jordbruket kom och senare med urbaniseringen, säger Tallberg som vill återuppliva denna gamla folkkunskap.
Att samla vilda växter ökar vår nyfikenhet mot livet, gör oss medvetna om årstiderna och tar oss närmare naturen, säger Tallberg.
– Jag är väldigt passionerad kring det här. För varje år som går får jag en djupare och bredare insikt i hur meningsfullt det här är för hela mänskligheten. Det har blivit mitt livskall.
Tallberg prisar allemansrätten och påminner om att den inte är en självklarhet. Tack vare den får vem som helst samla växter, bär och svampar. Men om man ska samla rötter eller andra delar från träd, till exempel björksav, behöver man lov av markägaren.
– Alla har rätt att samla och plocka, oavsett ens bakgrund eller samhälleliga eller politiska position. Det är ett vackert och mycket unikt drag i vår kultur, säger Tallberg.
Sami Tallberg är en av gästerna i Efter Nio. Du kan se hela avsnittet här nedan:
