Auguste Escoffier kan anses som den moderna matens fader och hans kokbok “Le Guide Culinaire” som kom ut år 1903 är ett måste för matentusiaster som vill blicka bakåt i historien.
Här gör vi en version av hans gäddqueneller i modern tappning.
I Frankrike klassas gäddan fortfarande som en premiumråvara men hos oss i Norden så fnyser vi lite lätt om någon bjuder på gädda. Dags för upprättelse helt enkelt.
Queneller
- 500 gram gäddfärs
- 1 tsk salt
- 200 gram smör rumstempererat
- 2 äggvitor (vispade till skum)
Panade (äggsmet som gör quenellerna fastare)
- 25 gram smör
- 1,25 dl mjölk
- 65 gram vetemjöl
- 2 äggulor
- 0,5 tsk gram salt
- vitpeppar
- muskot
- nejlika
Snabb vitvinssås
- 1 st gullök
- 50 g smör
- 4 dl fiskfond
- 1,5 dl vitt vin
- 4 dl grädde
- salt och nymalen vitpeppar
Gör så här:
Panade
- Smält smöret försiktigt, tillsätt mjölk, mjöl, äggulor och kryddorna. Rör ihop till en klumpfri smet.
- Koka ihop allt på svag värme under omrörning till en tjock kräm. Kyl ner.
Queneller
- Mixa gäddfärsen med saltet i ett par sekunder, tillsätt panaden stegvis och fortsätt mixa tills allt blandats väl.
- Tillsätt sedan 200 gram rumsvarmt smör och till sist äggvitorna som ger luftighet.
- Skeda upp smeten (med två skedar) till queneller och frys (om du tänker tillaga dom senare) eller tillred och ät direkt.
- (De kan med fördel plockas direkt från frysen och kokas i ca 5 minuter.)
Snabb vitvinssås
- Skala och hacka löken, fräs löken i smör i en rymlig kastrull på medelvärme.
- Slå på vin och låt det reducera till hälften, slå på fiskfond och låt det reducera till hälften igen.
- Häll i grädden och låt det koka någon minut.
- Smaka av såsen med salt och peppar och red den eventuellt med lite maizena. Mixa den slät.
Smörkokt purjolök
- 1 st purjolök
- 50 gram smör
- salt
- peppar
- Skiva purjolöken i grova skivor, smält smöret i en panna och lägg ner purjon och låt den tillagas på svag värme.
- Smaka av med salt och peppar.
Vid servering:
Lägg lite smörkokad purjolök i botten på en ugnsfast form. Lägg på queneller, täck med vitvinssås, lite riven parmesan och ströbröd.
Gratinera i ugnen tills de är gyllenbruna ca 15-20 minuter på 180 grader. Servera med kokt potatis, dill och citron.