Maailman parhaaksi ravintolaksi useasti nimetty kööpenhaminalainen Noma kertoi alkuviikosta lopettavansa toimintansa nykymuodossaan ensi vuoden lopussa. Ravintolan perustaja René Redzepi on kuvaillut, että systeemi, jota hän on itse ollut rakentamassa, on rikki, ja ravintola-alan on muututtava.
Millaisia ajatuksia tämä herättää suomalaisissa Michelin-tähtiä saaneissa ravintoloissa? Mikä on suomalaisten fine dining -ravintoloiden tila? Soitimme neljään Michelin-ravintolaan.
”Jengi ei jaksa istua pitkiä illallisia”
Ravintola Ora on avoinna neljänä päivänä viikossa ja täynnä joka päivä, keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo.
– Tulijoita riittää, se on upeaa. Tarve ravintoloille on tullut takaisin, ja vieläpä isommassa määrin kuin ennen koronapandemiaa, Laukkonen kuvailee.
Hintojen nousu näkyy: Ravintolan sähkölasku oli ennen 200 euroa kuukaudessa, nyt se on 850 euroa.
– Pitkiä haudutuksia tehdään nyt yksi viikossa, ei joka ilta, Laukkonen sanoo.
Hän kuvailee, että työntekijätilanne on hankala.
– K-kaupasta on kommentoitu, että parhaat työntekijät korona-aikaan saatiin ravintola-alalta. Ravintola-alan työntekijä on säntillinen ja ahkera, osaajista hirvittävä määrä on kadonnut alalta, Laukkonen harmittelee.
– Olen etsinyt vakituista tarjoilijaa vuoden, ei vain löydy, on vaikeampaa kuin ikinä, Laukkonen kertoo.
Jonkinlainen muutos näkyy hänen mukaansa myös ravintolakävijöissä.
– Jengi ei jaksa istua pitkiä illallisia, hötkyillään ennen pääruokaa, Oura-sormus hoputtaa yhdeksältä nukkumaan. Tämä on hyvä viesti siitä, mitä tuleman pitää, mitä asiakkaat haluaisivat tulevaisuudessa, Laukkonen uskoo.
– Jos olisin pulassa, perustaisin kortteliravintolan, rennon meiningin neljän tai viiden ruokalajin paikan, jossa syöminen maksaisi 40–50 euroa, Laukkonen kuvailee.
”Lehtiä jakamalla saa helpommin tuloja kuin ravintola-alalla”
Keittiömestari Pekka Terävä mainitsee ravintola Olon selvinneen kuivin jaloin koronapandemiasta.
– Aiemmin oli tarkkaa, nyt tarkkaakin tarkempaa, Terävä kuvailee energian ja raaka-aineiden hinnan nousun vaikutuksia.
Terävän mukaan Olossa ei ole ollut ongelmia löytää työntekijöitä.
– Joka päivä on pidettävä huolta ihmisistä. Meillä on onnellinen tilanne, että töissä on motivoitunutta väkeä, hyviä ihmisiä intohimolla.
Maailmanlaajuisesti ravintola-alalla on tullut esille työntekijöiden huonoja oloja ja alhaista palkkausta, ja Nomassakin esimerkiksi palkattomien harjoittelijoiden laajaa hyödyntämistä.
– Tämä on iso kysymys. Käsityön tekeminen on työvoimavaltaista. Aamulla aloitetaan ja yöllä lopetetaan. Lehtiä jakamalla saa helpommin tuloja, huomauttaa Pekka Terävä.
Terävä arvioi, että käsityön arvostus on kuitenkin maailmanlaajuisesti murrosvaiheessa.
Noma on ollut Tanskalle eräänlainen maamerkki.
– Saa nähdä, vaikuttaako sulkeminen maan matkailuelinkeinoon. Täytyy myös muistaa, että ravintolan takana on satoja pientuottajia, Terävä huomauttaa.
”Sesongin mukaan meneminen on kannattavin tapa toimia”
Ravintola Palacen keittiöpäällikkö Eero Vottonen kertoo, että raaka-ainekustannukset ovat selkein syy, joka vaikuttaa nopeasti ruuan katteeseen.
– Tarkkana täytyy olla, mennä sesongin mukaan vahvasti, se on kannattavin tapa toimia. Inflaatio saa aikaan sen, että osa ihmisistä miettii, mihin käyttää rahaa, se heijastuu ravintoloihin, Vottonen mainitsee.
Hän on melko tyytyväinen ravintolan työntekijätilanteeseen.
– Hakemuksia tulee, ulkomailta eniten, Suomesta jonkin verran. En voi sanoa, että olisi työntekijäpulaa, kollegoilta olen kyllä kuullut muuta.
”Henkilökunta pitää ravintolan pystyssä”
– Meillä näyttää hyvältä ja tasaiselta, olemme osanneet fiksusti elää mukautuen tilanteen kanssa, tunnelma on hyvä. Odotan kevättä ja kesää innokkaana, en pelokkaana, kertoo ravintola Grönin keittiömestari Toni Kostian.
Hän näkee, että ravintola-alan pitäisi muuttua maailmanlaajuisesti.
– Kestävyyttä on ajateltava nykyistä enemmän. Ei vain raaka-aineiden kestävyyttä, vaan henkilökunnan ja taloudellisen puolen myös. Henkilökunta pitää ravintolan pystyssä, heidän hyvinvoinnillaan on iso painoarvo, Kostian sanoo.
Grönissä sama tiimi on pysynyt koossa pitkään.
– Osa on ollut töissä jo kuusi vuotta, moni pari kolme vuotta. Koko ajan tulee hakemuksia Suomesta ja ulkomailta, valoisalta näyttää.
Suomesta Michelin-oppaaseen pääsi viime vuonna kaikkiaan kahdeksan ravintolaa: Helsinkiläiset Olo, Grön, Demo, Ora, Inari ja Finnjävel Salonki sekä turkulainen ravintola Kaskis, ne saivat yhden Michelin-tähden. Helsinkiläinen ravintola Palace sai kaksi tähteä. Inari lopetti toimintansa viime kesänä.
Kuuntele aiheesta Radio Suomen Päivän haastattelu, vieraana ravintola Savoyn keittiömestari Helena Puolakka.
Lue myös:
Maailman parhaaksi valittu ravintola Noma sulkeutuu – muuttuu koekeittiöksi
Michelin-tähtien julkistamistilaisuus halutaan kesällä Turkuun
Analyysi: Suomessa on tähtitason gourmet-osaamista, mutta puuttuvatko maksavat asiakkaat?