Panimoalan yksinäinen käsityöläinen

– Tässä oluessa maistuu myös lähialueen ilma, sanoo Paihalas Breweryn yrittäjä Samuli Koivistoinen ylpeänä.

Yksin Suomen pohjoisinta panimoa Sodankylän Pontikkapalossa pyörittävä Koivistoinen on toiminut panimoyrittäjänä nyt puolitoista vuotta. Paihalas on Suomen ainut panimo, joka keskittyy vain tynnyrikypsytettyjen villioluiden valmistukseen. Tynnyrikypsytyksestä juomaan tulee aromikkuutta, kun juoma saa kypsyä ja levätä siellä rauhassa.

– Villioluen perinteisestä markettioluesta erottaa siitä, että puhtaan panimohiivakannan sijasta käytetään arvaamattomammin käyttäytyvää villihiivaa.

Paihalaksella käymisastioihin menee useita eri panimohiivoja, villihiivoja sekä erilaisia maitohappobakteereja, jotka hapattavat olutta. Osittain harsolla peitettyyn käymisastiaan pääsee ilmasta myös villihiivoja ja mikrobeja.

Siinä missä perinteinen panimo saa tuotteensa kaupan hyllyille ja myyntiin noin kolmessa viikossa, niin Koivistoisen oluissa menee noin vuoden verran tai pidempään.

– Olut eroaa tosi merkittävästi muista oluista siinä, että tämä on viinimäinen ja paljon kompleksisempaa. Näistä syistä tämä on erittäin hyvin paritettavissa monien ruokien kanssa.

Suomen pohjoisimman panimon tuotteet on otettu markkinoilla hyvin vastaan.

– Ensimmäiset tuotteet saatiin markkinoilla alkukesästä ja kolmesta julkaistusta oluesta kaksi myytiin kolmessa viikossa jo loppuun.

Markettituotteen sijaan fine dining

Koivistoinen ei tietoisestikaan pyri markettien hyllyille, vaan hän tähtää fine dining- ja Michelin-tähti-ravintoloihin. Paihalas Breweryn ensimmäinen asiakas oli Helsingissä Ravintola Palace.

– Villioluilla on suuret mahdollisuudet kotimaassa, mutta näin pienellä tuotteella ja volyymillä tähtään silti Keski-Euroopan ja Yhdysvaltojen markkinoille.

Olivat markkinat sitten kotimaassa tai ulkomailla, monet pienpanimot kärvistelevät tällä hetkellä kustannusnousujen parissa.

Pienpanimoliiton viestintäkoordinaattori Esa Salminen sanoo, että pienpanimoilla menee samalla tavalla kuin muillakin suomalaisilla pienyrityksillä, osalla hyvin, osalla ei niin hyvin.

– Viime vuosina muutama on lopettanut: ensin korona haittasi ravintolamyyntiä ja nyt inflaatio on saanut osan suomalaisista valitsemaan halvempaa olutta. Pienpanimo-oluet ovat tyypillisesti premium-tuotteita, eli halvempaakin olutta löytyy hyllyltä.

Raaka-aineiden hinnat ovat Salmisen mukaan pienpanimoilla nousseet toimittajasta riippuen 30–80 prosenttia ja erityisesti pakkaustarvikkeiden hinnat ovat kohonneet.

– Pörssisähkösopimuksella toimivat panimot ovat joutuneet maksamaan jopa yli nelinkertaista hintaa joinain kuukausina. Energian kallistuminen on vaikuttanut rahteihin, lämmitykseen, tuotantoon ja niin edelleen.

“Jos kymppitonnilla tehty hillalla maustettu olut ei toimi, niin kyllähän se harmittaa”

Panimon päädyssä pyramidimallissa jököttävät tammitynnyrit kallellaan. Ne toimivat panimolla erityisesti kypsytysastioina, mutta Koivistoisen sanoin myös panimon sydämenä.

– Siellä on Etelä-Ranskasta tuotuja vanhoja tynnyreitä 60, joista punaviini on vienyt kaiken tanniinisuuden ja tammisuuden. Lisäksi on pari gini-, viski- ja konjakkitynnyriä.

Pulloihin päätyvä villiolut on erityisesti blendaamisen aikaan saamaa eli olut on sekoitettu eri tynnyreistä. Viskitynnyrissä käynyt maistuu siis erilaiselta kuin punaviinitynnyrin tuotos. Yhdessä ne muodostavat omanlaisensa harmonian.

Suomessa tehdään olutta vuodessa noin 350 miljoonaa litraa, josta pienpanimot valmistavat reilut 20 miljoonaa litraa.

Sodankylästä olutta maailmalle lähti kesäkuun julkaisussa 1600 litraa eli 3195 pulloa. Marras-joulukuun julkaisussa valmista olutta on melkein 900 litraa. Paihalas Brewery pyrkii tekemään vuodessa kahdesta kolmeen pullojulkaisua.

Panimon pienuus ja sitä myöten paikallisuus näkyvät myös kaikessa panimon toiminnassa. Paihalas Breweryn nimi tulee inarinsaamen kielen sanasta páihálâš, joka tarkoittaa paikallista.

– Nimi on kunnianosoitus Sodankylän alueella aikoinaan olleelle keminsaamelaiselle kulttuurille. Samalla tavoin pyrin kunnioittamaan ja käyttämään lähialueiden yrttejä, marjoja ja palveluita Panimon toiminnassa, Koivistoinen sanoo.

Pienpanimoliiton suorat toiveet hallitukselle

Kun Pienpanimoliiton Salmiselta kysyy, miten alan toimijoita voisi nykyisen haasteellisen tilanteen keskellä tukea, on hänellä ja Koivistoisella samanlainen vastaus.

– Etämyynti tulisi sallia, se olisi todella tärkeää ja oikaisisi epäoikeudenmukaisen tilanteen, jossa ulkomaiset panimot voivat harrastaa postimyyntiä Suomeen, mutta suomalaiset eivät, Salminen linjaa.

Salminen on myös sitä mieltä, että myymäläoikeus pitäisi antaa kaikille panimoille. Nyt tämä on rajattu alle 500 000 litraa vuodessa tekeville.

– Veroja voisi tietty laskea muun Euroopan tasolle, ja sääntely voisi olla muutenkin vähäisempää ja selkeämpää, Salminen sanoo.

Kahdeksan prosentin kauppavahvuuden Salminen näkee hyvänä uudistuksena, mutta rahallisesti ei välttämättä kovin merkittävänä.

– Luultavimmin suomalaiset juovat jatkossakin noin 5-prosenttista olutta. Panimoille rajan höllentäminen kuitenkin tarjoaa lisää luovuutta: ei tarvitse himmailla oluita väkisin 5,5 prosenttiin vaan voi tehdä esimerkiksi ”aidompia” tai lajityypillisempiä ipa-oluita ja porttereita.

Vahvuuden nousussa Salminen peräänkuuluttaa kuitenkin olisi siirtymäaikaa, jotta suomalaiset pienpanimot ehtivät valmistaa tuotteet. Muuten on riski, että ulkomaiset toimittajat täyttävät kauppojen hyllypaikat.

Paihalaksen tuotteet ovat noin 5-8 -prosenttisia ja tällä hetkellä niitä voi ostaa valikoidusti baareista ja ravintoloista ympäri Suomen sekä suoraan panimolta sovitusti.

– Kyllä tässä kustannustilanteessa täytyy vain yrittää ja luottaa omaan tuotteeseensa, Koivistoinen kiteyttää.

Voit keskustella aiheesta 31.8. klo 23 asti.