Yhä useampi valitsee ravintolaillallisen kyytipojaksi alkoholittoman juoman.
Esimerkiksi S-ryhmän matkailu- ja ravintolapuolen ketjujohtaja Juha Helmisen mukaan alkoholittomien juomien myynti ketjun ravintoloissa on kasvanut vuodessa 20 prosenttia.
– Alkoholittomat juomat ovat jo niin iso tuoteryhmä, että se on samaa kokoluokkaa kuin esimerkiksi lonkero, kertoo Helminen.
Edunvalvontajärjestö Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRan trenditutkimuksen mukaan esimerkiksi viinin osuus ruokajuomana on vähentynyt. Useimmiten ruoan kanssa juodaan vain vettä, jonka suosio kasvaa tasaisesti.
Alkoholittomien kysyntä on kasvanut niin paljon, että alkoholittomien oluiden ja viinien lisäksi ravintoloissa on alettu tarjota itse kehitettyjä, ruoan kanssa paritettavia alkoholittomia juomapaketteja.
Ravintoloiden lähestymistavat alkoholittomiin juomiin vaihtelevat. Esimerkiksi Lapland Hotels -ketjun ravintolat ovat kehittäneet ruoan kanssa viinin tapaan paritettavia marja-, sieni- ja yrttijuomia. Myös joissakin Noho Partnersin ravintoloissa valmistetaan omia tuotteita.
Lapland Hotels -ketjun keittiöpäällikkö Tero Mäntykangas innostui alkoholittomien vaihtoehtojen ideoimisesta jo ennen koronapandemiaa. Hän oli havainnut, että monet aasialaiset turistit valitsivat ruokajuomakseen useimmiten vettä viinin asemesta.
Toimittaja Taina Nuutinen-Kallio testaa keittiöpäällikkö Tero Mäntykankaan kehittämää sienijuomaa:
Mäntykangas luotsaa rovaniemeläistä Sky Kitchen & View -ravintolaa, joka on ainoana lappilaisravintolana noussut Suomen 50 parhaan ravintolan joukkoon.
Hän halusi kehittää alkoholittomia juomia, jotka viinien tapaan olisi mietitty sopimaan ruoka-annosten kanssa yhteen ja täydentämään niiden makuja.
– Jos meillä on tarjolla Miekojärven kuhaa ja tyrniporkkanakastiketta, sen kanssa voidaan tarjota vaikkapa porkkanapohjaista juomaa, jossa on tyrniä. Totta kai se makumaailma natsaa yhteen, Mäntykangas kuvailee.
Mäntykankaan mukaan juomien kehittämisessä haasteena on saada niihin monipuolisuutta ja erilaisia vivahteita. Juomia valmistetaan erilaisilla valmistusmenetelmillä. Ne voivat olla vaikkapa teepohjaisia, puristettuja, simapohjaisia tai uutettuja.
– Miten saamme yhdestä juomasta kuplivaa ja toisesta vähän suolaista tai vaahtoavaa? hän kuvailee kehitystyötä.
Hän korostaa, että alkoholittomien juomien sokeripitoisuuden tulee olla huomattavasti pienempi kuin tavallisten mehujen, jotta ne sopivat ruoan kanssa.
– Sokeripitoisuuden pitää alkoholittomissa juomissa olla alle kymmenen prosenttia, koska liika sokeri tappaa ruoan maun.
Enemmän katetta
Noin 250 ravintolaa omistavan Noho Partnersin liiketoimintajohtaja Tanja Suomisen mukaan asiakkaista on tullut ruokajuomien suhteen aiempaa tietoisempia.
– Laadukkaiden alkoholittomien vaihtoehtojen kysyntä on kasvanut illallisravintoloissa, ja osa kuluttajista toivoo valitsemalleen annokselle täydellistä alkoholitonta makuparia. Pyrimme vastaamaan kysyntään tarjoamalla esimerkiksi alkoholittomia viinejä, mocktaileja ja oluita, mutta tarjolla on myös muita vaihtoehtoja.
Alkoholittomat juomat ovat myös taloudellisesti kiinnostava vaihtoehto ravintoloille. Tero Mäntykankaan mukaan asiakkaat ovat valmiita maksamaan laadukkaista alkoholittomista juomapaketeista.
– Siinä on eroa, myytkö 39 euron alkoholittoman juomapaketin vai yhden vissypullon, hän vertaa.
Alkoholittomien juomien hintoja laskee se, että niistä ei tarvitse maksaa alkoholiveroa. Toisaalta esimerkiksi alkoholittomien oluiden ja viinien hintoja nostaa se, että niiden valmistaminen on kalliimpaa kuin vastaavien alkoholipitoisten tuotteiden.
Vaikka Mäntykangas näkeekin alkoholittomissa vaihtoehdoissa taloudellista potentiaalia, on ravintola-alalla vielä tekemistä siinä, että omaleimaiset alkoholittomat juomat päätyvät ruokailijoiden laseihin.
– Salin puolella työskentelevien voi olla vaikea ottaa vastaan ajatusta alkoholittomista juomapaketeista, koska viini on monelle sydämen asia.
Mäntykangas näkee alkoholittomien juomapakettien olevan merkittävä kilpailuetu ja tulevaisuuden myyntivaltti erityisesti Lapissa, jossa ulkomaalaisten turistien määrässä rikotaan ennätyksiä vuosi toisensa jälkeen.
Hänen mukaansa lappilaisravintoloissa ollaan kuitenkin vielä lapsen kengissä alkoholittomien tarjoamisen suhteen. Etelä-Suomessa ollaan hänen mukaansa edellä tässä.
– Keittiössä työskentelevät kokit voisivat alkaa kehitellä erilaisia juomia, koska he työskentelevät makujen kanssa muutenkin.
Nyt halutaan olla fresh ja skarppi
Alkoholittomien juomien suosion taustalla vaikuttavat hyvinvointitrendi ja nuorten muuttuneet kulutustottumukset.
S-ryhmän Juha Helmisen mukaan ei ole mitään merkkejä siitä, että alkoholinkulutus olisi kasvussa.
Lapland Hotelsin Tero Mäntykangas on samoilla linjoilla.
– Alkoholin kulutus laskee. Alkoholittomat juomapaketit ovat vaihtoehtona esimerkiksi niille, jotka eivät halua vetää viinipulloa tiistai-iltana. Nyt halutaan olla seuraavana päivänä fresh ja skarppi.